3500多家轻食店，竟无一家取得成功？这个新兴的餐饮品类，究竟该如何打破现有的困境？

美团外卖近期发布的《轻食消费大数据报告》揭示，2018年，该平台“轻食”类订单数量成功跨越2662万单大关，较上年同期大幅上升157.9%，消费总额亦同步增长159%。此外，众多以健康理念为核心的“轻食”店铺纷纷涌现，美团外卖平台上“轻食”商户的数量相较于2017年实现了惊人的119.8%的增长。

多项数据表明，轻食行业正以迅猛之势在餐饮领域崭露头角，目前形势似乎一片大好，吸引了众多投资者的目光。然而，回顾轻食行业的发展历程，我们发现一个令人费解的现象：自2016年起至今，该领域似乎始终缺乏一个公认的“成功典范”。更有甚者，曾经一度风靡、成功完成三轮融资的轻食品牌“甜心摇滚沙拉”，如今也陷入了濒临破产的困境。

为什么会出现这样的现象呢？

1、轻食行业面临的问题

入行门槛低，竞争激烈

“轻食”这一餐饮模式近年来逐渐受到关注，崭露头角，属于小众而高端的饮食选择。其主要目标消费群体包括白领阶层、健身爱好者以及注重健康、营养和身材管理的女性等，他们构成了中高端市场的主体。

轻食制作并不复杂，进入这一领域的门槛相对较低，品牌难以构筑起竞争的防线，行业内部竞争相当激烈。目前，众多门店的菜品存在严重的同质化现象，主要提供鸡肉、牛肉、虾等食材，再加上一些流行的羽衣甘蓝、牛油果，搭配各式各样的酱汁。这种做法难以形成门店的独特风味，也难以凭借菜品和口味建立门店的竞争优势。消费者往往根据哪家店铺的优惠折扣更高来选择购买，导致客户忠诚度较低。

自2010年以来，轻食店如春笋般涌现，然而，倒闭的数量也如同牛毛一般繁多，整个行业至今未见有领先品牌崭露头角，所谓的“成功案例”更是寥寥无几。

不符合国人的饮食习惯

以冷菜为主的轻食与我国传统饮食习惯中热腾腾的菜肴形成了鲜明对比，后者旨在通过食物提供温暖与能量。然而，轻食主要包含新鲜蔬菜、水果和肉类，对中国人的胃口来说可能过于寒冷。特别是对于肠胃功能不佳的人群，这类食物不易消化，甚至可能对健康造成不利影响。此外，未经高温处理的轻食，若在清洗和消毒过程中不够细致，其中的蔬菜、水果、生肉和鸡蛋极有可能滋生细菌、寄生物以及含有农药残留等有害物质。

轻食常常面临饱腹感不足的问题，其分量设计本就偏少，仅能达到6-8分的饱腹感。然而，这与我国人民的饮食习惯并不相符。不少消费者在享用肉食后，对剩余的蔬菜往往只是草草了事，摄入量本身就有限，再减少食用，自然更加难以满足饱腹需求。偶尔尝试一顿尚可，但若连续多日，最多三天，便难以忍受。

口味上的差异构成了轻食业的一大挑战。我国饮食文化追求色香味俱佳，烹饪工艺繁复，调味手法多样，然而，轻食沙拉源自西方，其风味较为清淡，更注重食材的本味，这与我国人民的饮食习惯有着较大的出入。将各种酱汁浇在蔬菜上，往往无法迎合大多数国人的口味偏好。而且，酱汁主要以沙拉酱为基调，这种沙拉酱含油量高，盐分多，热量也相当可观，仅20克沙拉酱所含的热量便与一碗米饭相当，这无疑使得轻食的理念大打折扣。

高毛利背后的高运营成本

轻食分量偏少且价格不菲，这在业内已成为一种常态。通常，一份沙拉的外卖要价在30至50元之间，而在门店的售价更是高达40至80元。许多对此行业外的人士一见这高昂的定价，便误以为其利润丰厚，于是纷纷盲目涌入。然而，只有真正加入其中，他们才领悟到其中的玄机。

高昂的租金、人力和食材费用，再加上外卖平台提取的20%佣金，许多轻食店铺的利润率普遍只有5%至10%。为了削减租金开支，不少轻食餐厅选择仅进行线上运营，有的甚至自行开发线上运营平台，以此省去20%的佣金，从而把握客户获取的主动权，并减少营销开支。

由于运营费用高昂，众多轻食店铺面临倒闭和破产的命运。以长沙为例，2018年共有139家轻食沙拉外卖店，但到了2019年1月15日，其中月销量低于500单的店铺有93家，正陷入亏损困境，而月销量不到10单的店铺则有40家，这些店铺已经全部关闭或即将关闭。

2、如何突破当前困境

轻食的诸多问题限制了其门店的扩张。然而，近年来，消费者的饮食偏好正逐渐转向有利于轻食业的方向：他们越来越注重健康饮食，对塑形减肥、代餐增肌的需求持续增长。《中国餐饮报告2018》的统计数据显示，全国以鲜味为特色的餐厅数量已达到282万家，这一数字比以麻辣为特色的餐厅多出94万家。中国人的口味偏好逐渐减少了对油腻、咸味和辣味的追求，消费趋向正逐步从追求刺激向追求鲜美转变。随着消费者对饮食健康化需求的增强，以沙拉等健康食品为代表的品类开始崭露头角。

从长远视角分析，轻食餐饮领域持续展现出强劲的发展势头，预计在未来三年内将达到其发展的巅峰阶段；然而，面对当前所面临的困境，轻食品类门店究竟该如何找到突破口呢？

降低食材损耗，降低运营成本

众多轻食店铺在初期并未重视对食材及原料的保鲜标准，未采纳恰当的管理手段，导致“采购成本演变成无法回收的成本”。根据数据，管理不善造成的损耗率可高达70%至80%。对于食材的储存，轻食店铺需根据各类食材的储存需求，将其置于适宜的温度条件下保存。

沙拉制作中，若食材的用量缺乏统一标准，便可能引发不必要的浪费现象。因此，在制作过程中，务必精确把握用量，建议采用固定的量勺来设定标准。一旦确定用量，员工只需严格按照规定执行，以此降低日常用材的损耗。

业内合作，降低成本

轻食店店面数量有限，顾客流量也不多，因此品牌规模和盈利能力不足以支撑庞大的物流体系。同时，经营者在与上游供货商谈判时缺乏议价能力，这直接导致蔬果的采购成本持续偏高。尽管自身门店数量不多，但整个行业内的门店数量众多。我们可以携手区域内其他独立店铺，共同选定一个供应商，并与之进行价格谈判。这样一来，随着门店数量的增加，采购成本也会相应降低。

探索与外部伙伴的合作不失为一个明智之选，例如，适绿轻食在增设第三个外卖配送点时，便选择了投资并建立了第三方中央厨房的净菜加工车间。该中央厨房位于配送点20公里开外，主要负责菜品的清洗与切割。目前，门店所使用的食材中，有70%来源于此中央厨房。在每日工作结束前，门店会向中央厨房提供次日所需食材的备货量，中央厨房则会提前准备好，并于次日清晨配送至门店。尽管每笔配送费用介于七十到八十元，然而中央厨房的运用使得适绿轻食的店面面积得以从超过八十平方米缩减至三十到五十平方米，此举不仅在租金上节省了成本，同时也在人效方面实现了节约。

跨界合作，提升销量

轻食主要服务于那些追求塑形减脂的顾客，与健身房或瑜伽馆建立合作关系是个明智之选。在健身房或瑜伽馆内设立销售点，可以直接接触目标消费者，从而有效提高店铺的销售额。

茶饮与轻食的结合成为近期颇受欢迎的跨界新趋势，这种模式以“茶饮+轻食”的双重品类为特色，巧妙地打造出与众不同的竞争优势，适用于休闲时光、社交聚会等多种场合需求。

科学用量，提升行业壁垒

轻食在理论上本应是一个准入门槛较高的领域，然而现实中却呈现出低门槛的入行态势。究其根本，这主要是因为“轻食等于减肥”这一行业认知偏差的存在。

减脂的关键在于确保每日摄入的热量处于一个合理的范围（通常应低于基础代谢加运动代谢约200卡路里），并且维持脂肪、碳水化合物和蛋白质的适宜比例。以一个处于减脂阶段的成年男性为例，他每天的摄入量大约在1600卡路里左右，其中蛋白质摄入量为103.2克，脂肪摄入量为55.1克，碳水化合物摄入量为181.7克，这样的比例较为理想。尽管在现实生活中，饮食的精确控制难以达到如此程度，但每种营养素的摄入量既不能过多，也不能缺乏。因此，健康的饮食模式应当包括充足的肉类、蛋类、面食、奶制品以及适量的蔬菜和主食。按照这一标准来看，市面上没有任何一家轻食品牌提供的食品能够完全符合这一要求。严格意义上讲，每一款轻食套餐都需由营养师精心调配，既要确保人体每日所需营养的充足，也要确保饮食的健康与营养。各类食材的分量都需依据科学方法进行精确计算。

小结：

尽管当前轻食餐饮业面临挑战，然而，若想打造成功的轻食品牌，其品牌定位、产品质量及服务体系需相对成熟。伴随着轻食消费群体的持续扩大和累积，真正卓越的轻食品牌应当促进产业链与消费端的共同发展，并有望在未来三年内共享消费群体增长的收益。

END

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